En un pueblo de 7000 habitantes como es Alagón, en Zaragoza, no es muy difícil encontrar un bar para poder disfrutar del típico vermú los fines de semana. Lo que es más complicado es encontrar uno que tenga el certificado de excelencia reconocido por la aplicación Trip Advisor, y diversos premios en los concursos gastronómicos de nuestra comunidad. María Jesús Callén es la dueña y cocinera del gastrobar Flash y lleva casi 15 años presentándose al Concurso de Tapas de Zaragoza.
¿Cómo surgió la idea de presentarse al Concurso de Tapas de Zaragoza?
Somos miembros de la Asociación de Cafés y Bares desde que abrimos el bar en 1987, y como todos los años nos mandaban cartas para ver si queríamos participar, al final decidimos probar. Así llevamos… desde la edición número XIII y ahora van por el XXIV.
¿Cuántos premios llevan ganados?
No sabría decirte. Nos presentamos también a otros concursos como el del Ternasco de Aragón y en ese también hemos recibido varios, el último este año. En el de tapas en cambio este año no hemos tenido ningún premio, pero calculando llevaremos unos 7 u 8 premios.
En el del Ternasco consiguieron el premio de la Tapa Popular, ¿cómo surgió esa tapa?
Queríamos presentar alguna porque convocan para diversos premios: bocadillo, tapa y plato. Como el ternasco es un alimento muy tradicional aquí, presentamos también un bocadillo, y para las tapas presenté una croqueta, pero con la forma de una rosquilla, algo más original; luego pusimos unas salsas imitando la salsa de chocolate que llevan los donettes, pero en realidad es una croqueta. La gente la votó haciendo media con las estrellas conseguidas por la tapa y ganamos.
¿Cuál es el alimento que más le ha costado incluir en una tapa?
Que más me haya costado… (Piensa) Yo creo que más que alimento sería una tapa que aquí no conseguimos vender tanto, y son los vinagrillos. Las tapas tradicionales no tienen tanto éxito porque vienen a lo más elaborado.
¿Qué alimentos predominan en sus tapas?
Sobre todo, el Ternasco de Aragón y alimentos de nuestra tierra. Tenemos muchas tapas de longaniza, borraja, etc. Por ello los vinagrillos no triunfan.
La mayoría de las tapas son originales y elaboradas, ¿busca inspiración o improvisa?
Busco inspiración, yo no me invento todo. Me gusta mucho salir, sobre todo cojo inspiración en las comunidades que son punteras las tapas, como el País Vasco, La Rioja, Navarra…, si veo alguna tapa que me gusta la adapto a lo que sé que a mi clientela le gusta. Además, realizo muchos cursos diferentes donde aprendo muchas cosas diferentes.
¿Cuál es su tapa favorita?
Hay dos tapas con las que llevamos años ganando premios: una de ternasco, que la seguimos vendiendo igual que el primer día y ya nos dieron el primer y segundo premio hace muchos años; y una que es un erizo, que también quedó segundo y me la sacaron en la Revista Hola. Son las que más me gusta comer y hacer, y además tienen mucho éxito aquí. El problema de que estemos en un pueblo es que tenemos que cambiar las tapas muy a menudo porque la clientela es parecida siempre y así evitamos que se cansen.
Tapa Ternasco de Aragón y Erizo. Fuente: Flash Alagón.
¿Hay alguna que la tenga como una espina clavada?
Sí, la tapa de este año. Era una tapa con forma del helado Magnum. La tengo clavada porque no sé lo que ha pasado, hubo un problema y vino un jurado menos. La hicimos con cochinillo, algo que en ración tiene mucho éxito. Al cochinillo le añadí gelatina de trufa para darle como si fuera un helado. El no llegar a la final con ella cuando llevamos muchos años seguidos llegando es la espina clavada. Pero al año que viene la voy a volver a presentar.
¿Qué define su cocina por encima de las demás?
Calidad y trabajo porque trabajamos mucho. Por más que solo abramos la cocina el fin de semana, nosotros estamos trabajando durante toda la semana para que luego el mostrador de tapas sea muy vistoso y diferente. La gente valora eso bastante. A mí lo fácil no me gusta.
Además de la gente de Alagón y los alrededores acude gente de fuera, ¿cuál cree que es la razón?
Mucha de la gente que viene es por el boca a boca. Por ejemplo, viene gente a la que le vas a enseñar la carta y directamente te piden el plato del cochinillo porque le han hablado de él. Si viene y le gusta mucha gente repite. Además, gracias al certificado de excelencia que tenemos en Trip Advisor la gente que viene de paso entra aquí al ver las buenas valoraciones.
¿En qué etapa acude más afluencia de gente?
Los sábados por la noche aquí es bastante constante. Es cierto que hay alguno que falla, como el próximo 19 por las hogueras de San Antón. En cuanto al tapeo, el invierno es mejor que el verano porque en verano hay mucha terraza.
También elaboran tapas para fechas señaladas como las Fiestas del Pilar o San Valentín. Fuente: Flash Alagón.
¿Cuántas cenas suelen dar de media?
En periodo normal, entre 150 y 200 los sábados, los viernes y domingos un poco menos. En Navidades se multiplican por las cenas de grupos y de empresa.
¿Tiene alguna anécdota con alguno de sus clientes?
Que yo recuerde no. Sí que es cierto que hay gente que no la conoces y te dice que ha estado cenando en el Flash varias veces, o incluso que venía de joven de fiesta. Claro llevamos 32 años abiertos que hay mucha gente que ha venido de joven.
¿Han planteado dar menús diarios?
Hacemos menús de encargo, sobre todo en fechas especiales como el día de Reyes. No nos planteamos menú diario porque solo abrimos el fin de semana, y es más de picoteo porque hay raciones de rabo de toro, huevos rotos, ensaladas, que además son asequibles.
¿Cuáles son sus objetivos futuros?
Ganar la mejor tapa del concurso. Siempre hemos ganado la segunda posición, la mejor del público, la del Concurso del Ternasco, pero decir el primer premio del Concurso de Tapas no porque es muy difícil que lo ganemos.